László Mihály

Bună, Laria!

Am citit cu interes și cu bucurie povestea planului de afaceri „Bucătărie comunitară în Sânmihaiul Român”. Este un proiect de o complexitate foarte mare și admir curajul tău! Eu am făcut parte dintr-o echipă care visa să operaționalizeze un asemenea spațiu în comuna noastră, însă din păcate, finanțarea disponibilă la acel moment era insuficientă și ne-am lovit de probleme birocratice pe care nu am reușit să le depășim. Cred că principalul motiv al eșecului a fost forma de organizare.

Problema centrală a fost legată de „spațiu complet echipat și autorizat”:

„spațiu” – din cauza cerințelor pentru autorizare, am descoperit că niciun spațiu existent nu este potrivit, fiindcă nu are suficiente căi de acces astfel încât să se poată respecta fluxurile tehnologice. Singura soluție viabilă, dacă dorim să respectăm normele legale, este să construim de la zero o locație, ceea ce presupune costuri foarte mari.

„complet echipat” – pentru a echipa un spațiu conform cerințelor autorităților de reglementare, costurile și standardele sunt foarte ridicate.

„autorizat” – cu regret am aflat că, dacă reușim să găsim un spațiu potrivit sau să-l construim, să achiziționăm echipamentele necesare și să obținem autorizațiile, atunci accesul în bucătărie este permis doar angajaților. Sub nicio formă nu mai poate fi vorba de o „bucătărie comunitară” deschisă către toți membrii comunității.

Într-un alt proiect la care lucrez,tot în industria alimentară,  am constatat că menținerea unei autorizări este mai dificilă decât obținerea ei. Ne-am trezit în situația în care mai mult de jumătate din costurile operaționale sunt legate de menținerea autorizării: analize periodice (de regulă, de patru ori pe an), fiecare costând câteva sute de lei, iar unele depășind chiar o mie de lei. Este vorba despre: analize de autocontrol, probe de pe suprafețe, instrumente, mâinile angajaților, analize de apă, analize pentru fiecare lot de produs etc. În industria alimentară, dacă nu este imposibil, atunci este cu siguranță foarte greu să reușești.

Am observat că dorești ca același spațiu să fie utilizat pentru procesarea mai multor tipuri de produse (carne, lactate, vegetale etc.). Chiar dacă menționezi separarea în timp a fluxurilor tehnologice, amplasarea echipamentelor poate deveni problematică dacă spațiul nu este foarte generos. Mai mult, pentru produsele care urmează a fi comercializate, trebuie asigurată trasabilitatea completă – ceea ce înseamnă că toate materiile prime care intră în bucătărie trebuie să fie documentate și conforme. La fructe și legume lucrurile sunt mai simple, dar pentru alte produse (lapte, carne, ouă) este foarte dificil să lucrezi cu mici producători care să aibă toate documentele necesare.

Un alt aspect de luat în considerare este utilizarea termenului „BIO”. Din păcate, este ilegal să folosești acest termen dacă nu ai un certificat de produs ecologic. Certificarea presupune un set întreg de reguli, costuri și documentații care cresc considerabil prețul produselor, aspect care poate reduce vanzarile . Cred că există soluții alternative prin care produsele pot fi promovate fără a folosi termenul „BIO”, evitând astfel obligațiile de certificare ecologică. De exemplu, pot fi utilizate denumiri precum „origine controlată”, „produs artizanal local” sau „tradițional din zonă”, toate acestea fiind acceptabile din punct de vedere legal, atâta timp cât sunt susținute de documente de proveniență și o bună trasabilitate. O altă variantă este crearea unui brand local recunoscut la nivel de comunitate sau regiune, care să reflecte valorile de calitate, etică și sustenabilitate, chiar dacă nu beneficiază de certificări ecologice stricte. 

Sper că lucrurile s-au mai îmbunătățit în ultimii ani și că astăzi este mai ușor de autorizat și operat o astfel de bucătărie. Din experiența mea, condițiile pot varia de la un județ la altul și contează foarte mult persoana care reprezintă autoritățile. În această etapă de consultare, cred că este esențial să iei legătura cu instituțiile de reglementare (DSV, DSP, Primărie, ANSVSA, Direcția Agricolă), să prezinți proiectul și să obții o opinie avizată în legătură cu cerințele exacte pentru autorizare.

O soluție pe care o văd viabilă este organizarea activității bucătăriei exclusiv în cadrul unei asociații, ceea ce ar permite o gestionare mai eficientă a riscurilor legate de autorizare, trasabilitate și utilizare a spațiului. Poate consultarea  cu un ONG care are deja experiență în operarea unor astfel de spații ar fi o variantă bună pentru a începe la scară mai mică și a testa fezabilitatea modelului propus.(Asociația Mai Bine (Iași) CUIB  ; My Transylvania (Sibiu)  ADEPT ;  ) Cred că dacă costurile operaționale sunt dimensionate cu responsabilitate, sustenabilitatea se va putea asigura din cotizațiile sau abonamentele membrilor, după  caz.

Îți doresc mult succes în continuare și îți mulțumesc pentru inspirație! Este nevoie de astfel de inițiative curajoase și bine ancorate în realitatea locală.